Da sempre il pensiero è rivolto alla qualità superiore. Da autodidatti, Sergio Monti e il Figlio Ivo divorano trattati di viticoltura ed enologia, sperimentano in vigna e in cantina antiche e nuove tecniche pubblicate sulle riviste scientifiche del settore e frequentando i corsi di formazione continua della facoltà di enologia all’Università di Bordeaux. Ivo si reca anche al Centro Interprofessionale di Beaune per carpire i segreti dei loro bianchi eccezionali. La feroce selezione in vigna è la base che garantisce un buon risultato in cantina. Meno si produce e più invecchia la vigna, più il vino sarà ricco di polifenoli e sostanze aromatiche, assicurando un prodotto stabile nel tempo. La disciplina e il rispetto per il raccolto sono la chiave per la riuscita dell’annata: proteggere la natura, abbracciare i metodi della "Produzione Integrata – Vinatura" per minimizzare gli interventi secondo le condizioni climatiche ed escludere tutta una serie di prodotti nocivi per l’ambiente, a vantaggio delle generazioni future (il vino è una questione generazionale!) e garantire la sostenibilità ecologica. Meno il prodotto (prima l’uva e poi il mosto e il vino) subisce strapazzamenti meccanici, più si riesce a garantire l’integrità del vino che la natura ci ha donato.

Il momento più importante è la vendemmia. Se si raccoglie troppo presto si avranno dei sentori verdi, erbacei, di frutta poco matura, se si raccoglie in ritardo si troverà dell’uva in sovra-maturazione, con un sapore piatto, di cotto, non equilibrato dalla freschezza data dalla giusta acidità. Si monitorizza, quindi, vitigno per vitigno e parcella per parcella, l’evoluzione della maturità, effettuando regolari prelievi di 200 acini per vitigno. Il peso medio dell’acino, il suo aspetto (la consistenza della polpa e della pelle e il colore dei vinaccioli), il sapore dell’uva e l’analisi di acidità e zuccheri, in rapporto alle condizioni meteo, sono i parametri fondamentali per determinare il giorno del raccolto della specifica parcella. In vendemmia ogni imperfezione del grappolo viene eliminata per portare in cantina solo il meglio che la vigna ci può offrire. Ogni volta che si agisce con una pigia-diraspatrice e in seguito con pompe, filtri o qualsiasi altra attrezzatura enologica, andiamo a togliere qualcosa al vino. Per questa ragione nella Cantina Monti si cerca di minimizzare ogni intervento meccanico sul vino. Dotati di diversi elevatori che possono sollevate tini e barriques su 4 livelli, ogni travaso viene effettuato grazie alla forza di gravità naturale. Le tine hanno tutte delle rotelle e si possono spostare direttamente sotto alla pigia-diraspatrice o sugli elevatori. La pompa non viene usata nemmeno in fase di fermentazione per i rimontaggi; vengono eseguite follature a mano con un rastrello ogni 4 ore, anche la notte. Per i rossi le temperature di fermentazione sono stabilite grazie a tini termo-controllabili ad acqua senza superare i 30° C. Finita la fermentazione per una migliore macerazione il processo viene invertito e la massa viene portata a 24°C ca. Le macerazioni non sono mai troppo lunghe: i vini rossi della Cantina Monti sono corposi, strutturati e ricchi di aromi, ma si cerca di evitare l’estrazione di tannini aggressivi o astringenti. La grande struttura è sostenuta da tannini morbidi, maturi e ben fusi, che lasciano spazio alla profondità e alla finezza, rinfrescata da aromi fruttati intensi. Il vino viene poi lasciato ad affinare in barriques per un anno e più. Per osmosi, attraverso i pori nella tessitura delle doghe di rovere, il 10% dell’acqua contenuta nel vino evapora nell’atmosfera. È un processo di concentrazione lento e naturale che non altera l’integrità del vino. Se effettuato meccanicamente, per esempio con uno scambiatore di calore o per osmosi inversa, si otterrebbe la stessa concentrazione, ma il vino verrebbe comunque brutalizzato. Un altro vantaggio dell’uso secolare della barrique (altro che moda!) è la micro ossigenazione. La penetrazione di ossigeno è talmente lenta e microscopica che le molecole, invece che ossidare il vino, si combinano con i miliardi di molecole del vino stesso, creandone di più complesse e strutturate in un processo di polimerizzazione naturale. Queste caratteristiche della barrique danno vita ad un vino chimicamente diverso dallo stesso vino allevato in un contenitore stagno, tipo vetro, inox fibre epossidiche o altro, conferendo al vino una maggiore stabilità ed esaltandone le caratteristiche. Va da sé che non si concentrano soltanto i sapori buoni… anche un piccolo difetto, che magari si nota appena, se viene concentrato può divenire invasivo. Solo i vini provenienti da uve di qualità, a bassa resa in vigna e perfettamente mature possono sopravvivere (e migliorare) all’azione della barrique e generare grandi emozioni. I vini della Cantina Monti sono fatti per l’invecchiamento, ma hanno il vantaggio di essere gradevoli anche appena messi in bottiglia. Crediamo che il vino, pur strutturato, ricco e complesso, debba essere un piacere per il palato: sodo, muscoloso e tonico, ma anche morbido, rotondo, profondo, fine e delicato… come una bella donna. Alcuni grandi vini sono tecnicamente perfetti, ma risultano austeri, aggressivi e duri, e alla fine si fa fatica a finire il secondo bicchiere. Per degustare una bottiglia del nostro vino l’ideale è essere in tre e mandarne a casa due! Anche per il bianco vale la regola della bassa produzione in vigna e una vinificazione attenta a valorizzare al massimo le uve di alta qualità. La media dei raccolti non supera il mezzo chilo per metro quadro, che rappresenta meno della metà della produzione consentita per i bianchi di prima categoria. Invece che pressata direttamente al torchio, l’uva viene pigia-diraspata, come per i rossi, e il mosto viene lasciato macerare con le bucce a basse temperature (3°C ca.). Questa cryo-macerazione pellicolare permette alla buccia di trasmettere la tipicità del vitigno e gli aromi fruttati più fini nel mosto, impedendo allo stesso tempo una fermentazione spontanea. Ogni paio d’ore il mosto va degustato per cogliere il buon momento per la svinatura e torchiatura. Non bisogna esagerare: se l’estrazione degli aromi si protrae troppo a lungo il mosto può prendere un gusto amaro o salato, questo difetto non si potrà più eliminare dal vino. Il mosto fermenta poi direttamente in barriquese vi riposa per 6 mesi ca., senza mai essere travasato, in allevamento su feccia fine. Questo antico sistema della Bourgogne prevede una serie di bâtonnages sempre meno frequenti, per rimescolare il vino e rimettere la feccia in sospensione. Per il bianco si ricerca un prodotto che migliori con l’invecchiamento, sprigionando aromi secondari dopo 3 – 4 anni. Da giovane sprizza freschezza ed è un’esplosione di aromi fruttati, floreali, e anche minerali, con una lunghissima persistenza in bocca. Invecchiando migliora, acquisendo aromi secondari come il burro, la nocciola e alcune spezie.

Nel 1972, a seguito di un incidente di montagna e su consiglio del medico, Sergio Monti torna a Cademario, dove la famiglia Monti si è radicata dal 1498, per dedicarsi a dei "lavoretti all’aria aperta". Si compra una forbice e comincia a liberare dai rovi la vecchia cascina abbandonata nei Ronchi di Cademario. Presto la febbre del "richiamo della terra" si impadronisce di lui e, sistemata la cascina, medita sul ripristino dei filari di vigna. Nel 1976 nasce il primo vino, pigiato con una vecchia tramoggia a manovella e diraspato a mano su una ramina da pollaio.

Sino al 1978 nei Ronchi non c’era né strada né elettricità, e solo l’acqua della fonte garantiva l’avvio della produzione viti-vinicola. Bisognava scendere e salire a piedi dal villaggio e portare tutto in spalla. Sergio si immerge anima e corpo nella ricerca di un vino dalla qualità superiore, allargando i vigneti e sperimentando nuovi vitigni, creando così una collaborazione con l’ Ufficio Federale di Ricerca Agronomica. I figli Delio e Ivo vengono da subito coinvolti dalla sua profonda passione seguiti dal loro amico d’infanzia Giovanni Cavalieri, oggi responsabile dei vigneti. Sono anni di coraggiosi esperimenti in cantina e in vigna sostenuti da una costante formazione accademica. È il periodo che vede il vino trasformarsi da alimento e mezzo di sostentamento per supplire le calorie mancanti allo spoglio desco del mondo rurale, per diventare un prodotto che crea emozioni e si degusta per il piacere della meditazione e della convivialità. Sergio si rende subito conto che per creare un simile nettare bisogna produrre pochi grappoli per ceppo. Divenuto presidente della Federviti e più tardi presidente dell’Assemblea dei Viticoltori Svizzeri, è riuscito a traghettare il mondo viticolo ticinese in questo delicato cambio di mentalità. Non poche volte, alle assemblee, veniva fischiato e contestato a gran voce quando esortava i viticoltori a tagliare i grappoli ancora verdi per diradare la produzione. Nel corso degli anni Delio Monti cura lo sviluppo delle nuove cantine e dei nuovi spazi, integrando armoniosamente le nuove costruzioni con l’ambiente. Delio realizza le etichette dei vini e cura ogni aspetto grafico, architettonico e artistico dell’azienda. La sua tenacia e perseveranza hanno contribuito non poco all’eccellenza oggi riconosciuta ai vini ticinesi. In tutti questi anni di continua evoluzione la Cantina Monti non ha mai smesso di sperimentare e azzardare sistemi sempre più concentrati nella ricerca di un prodotto che permetta alla terra di elevare il suo canto al cielo.