Seit jeher lag der Hauptgedanke auf Spitzenqualität. Als Autodidakten verschlingen Sergio Monti und sein Sohn Ivo Schriften über Weinbau und Önologie, experimentieren in Weinberg und Weinkeller mit alten und neuen Techniken, die in Wissenschaftsmagazinen zum Thema veröffentlicht werden und besuchen Weiterbildungskurse der Önologischen Fakultät der Universität von Bordeaux. Ivo sucht auch das Interberufliche Zentrum von Beaune auf, um die Geheimnisse der dortigen hervorragenden Weissweine zu ergründen. Die konsequente Auslese im Weinberg ist die Basis, die ein gutes Ergebnis im Weinkeller garantiert. Je kleiner die Traubenproduktion und je älter der Weinberg, desto reicher wird der Wein an Polyphenolen und aromatischen Substanzen, die ein auf lange Zeit stabiles Produkt sicherstellen. Disziplin und Respekt für die Ernte sind der Schlüssel für einen gelungenen Jahrgang. Dazu gehört auch die Natur zu schützen, sich zu den Methoden der „Integrierten Produktion – Vinatura“ zu bekennen, um so die Eingriffe den Wetterbedingungen entsprechend zu minimieren und auf eine ganze Reihe umweltschädlicher Produkte zum Vorteil kommender Generationen zu verzichten (Wein ist eine generationenübergreifende Angelegenheit!) und die ökologische Nachhaltigkeit zu garantieren. Je weniger das Produkt (zuerst die Traube, dann der Most und der Wein) mechanische Strapazen erleidet, desto besser kann die Integrität des Weins garantiert werden, den uns die Natur schenkt. Der wichtigste Augenblick ist die Weinlese. Erntet man zu früh, fängt man grüne, grasige Duftnoten ein und erhält Früchte, die nicht ausgereift sind. Erntet man zu spät, hat man überreife Trauben mit flachem Geschmack, der an „gekochte Früchte“ erinnert und nicht die ausgeglichene Frische zeigt, die vom richtigen Säuregehalt herstammt. Daher überwacht man Rebsorte für Rebsorte und Parzelle für Parzelle den Reifungsprozess, indem man regelmäßige Proben aus je 200 Beeren pro Parzelle nimmt und analysiert. Durchschnittsgewicht der einzelnen Beere, Aussehen (Festigkeit der Haut und Farbe der Traubenkerne), Geschmack der Beere, Säure- und Zuckergehalt – all diese Faktoren im Verhältnis zu den meteorologischen Bedingungen sind die grundlegenden Parameter, um den Tag der Ernte für jede einzelne Parzelle zu bestimmen. Bei der Weinlese selbst wird jede unvollkommene Beere der Traube aussortiert, um nur das Beste aus dem Weinberg in die Kellerei zu bringen. Jedes Mal, wenn eine Entrapp- und Quetschmaschine benutzt und dieser folgend mit Pumpen, Filtern oder anderen önologischen Gerätschaften gearbeitet wird, wird dem Wein etwas von seinem Wesen entzogen. Darum ist man in der Cantina Monti stets bestrebt, jeden mechanischen Eingriff auf den Wein so gering wie möglich zu halten. Ausgerüstet mit diversen Hebebühnen, die Weintanks und Barrique-Fässer auf 4 Ebenen heben können, erfolgt jedes Umfüllen des Weins mit Hilfe der natürlichen Schwerkraft. Alle Weintanks haben Rädchen und können so direkt unter die Entrapp-Quetschmaschine oder auf die Hebebühne gerollt werden. Die Pumpe wird nicht einmal während der alkoholischen Gärung für das Untermischen des Mostes gebraucht. Vielmehr führt man diese Arbeit alle 4 Stunden von Hand mit Rechen aus, auch in der Nacht. Bei den Rotweinen wird die Gärtemperatur mit Tanks stabil gehalten, deren Temperaturkontrolle mittels eines Wasserumlaufs erfolgt, der Temperaturen über 30° C nicht zulässt. Nach Abschluss der Gärung wird, um einer besseren Mazeration willen, der Prozess umgekehrt und die Masse auf ca. 24° C gebracht. Diese Mazerationen dauern nie zu lange: Die Rotweine der Cantina Monti sind vollmundig, strukturiert und reich an Aromen, aber man versucht stets, eine Extraktion von aggressiven oder adstringierenden Tanninen zu vermeiden. Die hervorragende Struktur wird durch sanfte, reife und gleichmäßig verteilte Tannine getragen, die aber der Tiefe und Finesse des Weins Raum lassen, der durch fruchtige Aromen erfrischt wird. Danach lässt man den Wein in Barrique-Fässern für ein Jahr und länger ruhen. Durch Osmose entweichen 10% des im Wein enthaltenen Wassers durch die Poren der Eichendauben. Hierbei handelt es sich um einen langsamen und natürlichen Prozess der Konzentrierung, der die Integrität des Weins jedoch nicht verändert. Erfolgte dieser Vorgang mechanisch, zum Beispiel mittels eines Wärmeaustauschers oder durch umgekehrte Osmose, erhielte man zwar die gleiche Konzentrierung, aber der Wein würde geradezu misshandelt. Ein weiterer Vorteil der jahrhundertelangen Verwendung der Barrique (von wegen Modeerscheinung!) ist die Mikrooxidation. Der Sauerstoff dringt dermaßen langsam und auf mikroskopische Weise ein, dass die Moleküle sich mit Milliarden Molekülen des Weins verbinden, statt ihn zu oxidieren, um so in einem Prozess einer natürlichen Polymerisation komplexere und strukturiertere Moleküle zu erschaffen. Diese Eigenschaften der Barrique bringen einen Wein hervor, der sich chemisch vom gleichen Wein unterscheidet, der in einem luftdichten Behälter - etwa aus Glas, Edelstahl, Epoxidfasern oder Ähnlichem - produziert wurde, indem sie dem Wein eine größere Stabilität verleihen und seine Charakteristika hervorheben. Natürlich werden nicht nur die feinen Geschmäcker konzentriert. . . auch ein kleiner Fehler, der eventuell kaum wahrnehmbar ist, kann in konzentrierter Form invasiv wirken. Nur Weine aus besten Trauben, kleinen Ertragsmengen im Weinberg und perfekt gereiften Beeren können die Prozesse in der Barrique bestehen (und darin wachsen) und große Emotionen erzeugen. Die Weine der Cantina Monti sind gemacht, um durch Alterung zur vollen Blüte zu gelangen, haben aber den Vorzug, auch direkt nach der Flaschenabfüllung zu gefallen. Wir glauben, dass der Wein, obwohl strukturiert, reich und komplex, auch eine Gaumenfreude sein muss: drall, kräftig und anregend, aber auch weich, rund, tief, zart und delikat. . . wie eine schöne Frau. Es gibt große Weine, die technisch perfekt sind, aber karg, aggressiv und hart wirken, und letztlich hat man Mühe, das zweite Glas auszutrinken. Um eine Flasche unseres Weins zu kosten, ist es ideal, zu dritt zu sein und zwei nachhause zu schicken! Auch für den Weißwein gilt die Regel der kleinen Produktion im Weinberg und einer Vinifizierung, die aus Trauben höchster Qualität das Beste hervorbringt. Im Durchschnitt übersteigt die Ernte nicht ein halbes Kilo pro Quadratmeter, was weniger als die Hälfte der Produktion ist, die für Weißweine der besten Kategorie zugelassen ist. Statt direkt in die Weinpresse zu kommen, werden die Trauben – wie bei den Rotweinen – zuerst entrappt und gequetscht. Der Most erfährt dann bei Niedrigtemperatur (ca. 3° C) eine Mazeration mit der Beerenhaut. Diese Kryo-Mazeration mit der Haut ermöglicht, die Charakteristika des Weinbergs und die feineren Fruchtaromen auf den Most zu übertragen, wobei auf diese Weise gleichzeitig eine Spontanfermentation vermieden wird. Alle paar Stunden wird der Most degustiert, um so den richtigen Augenblick für das Abtrennen des Saftes von den festen Bestandteilen und das Pressen zu erwischen. Man darf es aber auch nicht übertreiben: Wenn die Extraktion der Aromen zu lange dauert, kann der Most einen bitteren oder salzigen Geschmack annehmen – ein Fehler, von dem man den Wein nicht mehr befreien kann. Der Most fermentiert dann direkt in Barriques und ruht für ca. 6 Monate, ohne je abgestochen zu werden, um durch die feinen Hefen zu schönen. Dieses alte System der Bourgogne sieht eine abnehmende Reihe von Bâtonnagen, um den Wein aufzumischen und die Hefe wieder in den Schwebezustand zu versetzen. Beim Weisswein strebt man nach einem Produkt, das mit dem Altern besser wird und nach 3 bis 4 Jahren Sekundäraromen freisetzt. Als Jungwein versprüht er Frische und eine Explosion fruchtiger, florealer und mineralischer Aromen, die einen langen Nachhall im Mund bescheren. Durch den Alterungsprozess steigert sich der Weisswein noch, indem er Sekundäraromen wie Butter, Haselnuss und einige Kräuter annimmt.

Nach einem Bergunfall und auf Anraten seines Arztes, kehrt Sergio Monti 1972 nach Cademario zurück, wo die Familie Monti sei 1498 verwurzelt ist, um sich „kleinen Arbeiten an frischer Luft“ zu widmen. Er kauft sich eine Rebschere und beginnt, den alten verlassenen Hof in den Ronchi di Cademario von den Brombeerbüschen zu befreien. (Die „Ronchi“ sind die oft mit Wein bebauten Hänge an den Randzonen von Tessiner Dörfern.) Kaum hat er den alten Hof restauriert, wird er vom „Ruf der Erde“ gepackt und beginnt sich darüber Gedanken zu machen, wie er die Rebzeilen wieder in Betrieb nehmen könnte. 1976 wird bereits der erste Wein geboren, gepresst noch mit einer alten handbetriebenen Weinpresse und von Hand auch auf ein Hühnerstallgeflecht entrappt. Bis 1978 gibt es in den Ronchi weder Strasse noch Elektrizität, und nur das Wasser aus der Quelle sichert den Start der Trauben- und Weinproduktion. Man muss noch zu Fuss vom Dorf hinuntergehen und alles auf den Schultern hinuntertragen. Mit Leib und Seele verschreibt sich Sergio dem Streben nach einem Wein höchster Qualität. Er vergrössert für dieses Ziel die Weinberge, experimentiert mit neuen Rebsorten und organisiert eine Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Landwirtschaft. Die Söhne Delio und Ivo werden von Sergios tiefer Leidenschaft sofort gepackt, und ihnen folgt schon bald ein Freund aus Kindertagen, Giovanni Cavalieri, der heute für die Weinberge verantwortlich ist. Es sind Jahre mutiger Experimente in Weinkeller und Weinberg, unterstützt durch eine kontinuierliche akademische Weiterbildung. Es ist die Zeit, in der sich der Wein vom Lebens- und Grundnahrungsmittel, das die Kalorien liefert, die der karge ländliche Tisch nicht bietet, zu einem Produkt entwickelt, das Emotionen erzeugt und das man aus Freude an Besinnlichkeit und Gesellschaft geniesst. Sergio erkennt sofort, dass man nur wenige Trauben pro Pflanze erzeugen darf, um einen solchen Nektar zu erschaffen. Er wird Präsident der Federviti, des Verbands der Tessiner Weinbauern, und später auch Präsident der Schweizer Weinbauern. In diesen Funktionen gelingt es ihm auch, diesen delikaten Mentalitätswandel in der Welt der Tessiner Weinbauern herbeizuführen. Nicht selten wird er dabei an den Versammlungen ausgepfiffen und ausgebuht, wenn er die Weinbauern dazu aufruft, die noch grünen Trauben auszudünnen, um die Produktion zu Gunsten der Qualität zu drosseln. Im Laufe der Jahre leitet Delio Monti die Entwicklung der neuen Kellerei und der neuen Räumlichkeiten, wobei er die Gebäude auf harmonische Weise in die Umgebung einbettet. Delio ist es auch, der die Weinetiketten entwirft und alle grafischen, architektonischen und künstlerischen Aspekte des Betriebs überwacht. Seine Beharrlichkeit und Zielstrebigkeit haben nicht wenig zur heute anerkannten Exzellenz der Tessiner Weine beigetragen. In all diesen Jahren beständiger Weiterentwicklung hat die Cantina Monti nie aufgehört, sich an immer konzentriertere Systeme zu wagen und mit diesen zu experimentieren, stets im Bestreben, ein Produkt zu erschaffen, das es der Erde erlaubt, ihr Lied dem Himmel entgegen zu singen.