Depuis toujours le but premier est la recherche de La "Qualité Extrême". En tant qu'autodidactes faméliques de connaissance Sergio Monti et son fils Ivo dévorent littéralement tous les documents qu'ils trouvent sur l’argument : viticulture et œnologie. Et ce qu'ils aiment plus que tout c'est le côté pratique, les expériences sur les vignes et en cave utilisant aussi bien de vieilles que de nouvelles techniques publiées dans des revues scientifiques, qu'étudiées durant d'innombrables formations continues à la faculté d'œnologie de l'université de Bordeaux. Ivo participera à d'ultérieures formations au centre interprofessionnel de Beaune afin de comprendre le secret de leur vins blancs exceptionnels. La féroce sélection sur la vigne est la base qui garantit un bon résultat en cave. Moins on produit plus la vigne vieillit, plus le vin sera riche en polyphénols ainsi qu'en substances aromatiques, assurant un produit stable dans le temps. La discipline et le respect pour la récolte sont les clés du succès du travail de pour une bonne récolte : protéger la nature, adopter la méthode de la production intégrée, afin de minimiser les interventions humaines selon les conditions climatiques et pouvoir ainsi exclure toute une série de produits nocifs pour l'environnement dans l'intérêt des générations futures (le vin est une affaire de générations et de famille) garantissant une empreinte éco soutenable. Moins le produit est travaillé mécaniquement (en premier lieu le raisin et ensuite le moût) plus on peut garantir l'intégrité du vin que Mère Nature lui confère. Le moment le plus important est sans aucun doute la vendange. Être trop impatient porte à des goûts vert, herbacés, de fruits trop peu mûrs et au contraire si l'on attend trop on obtiendra des fruits trop mûrs entraînant un goût plat, cuit, sans aucun équilibre de fraîcheur conférée par la juste acidité du fruit. Ils font donc contrôler vignoble par vignoble mais aussi parcelle par parcelle, l'évolution de la maturation du raisin. Pour ce faire on effectue des prélèvements réguliers de 200 grains de raisin par vignoble. Chaque contrôle à son importance, du poids moyen du grain à son aspect, à son goût, à sa couleur, en passant par l'acidité et la présence de sucre, en rapport aux conditions climatiques, tous auront une incidence et son fondamentaux pour décider le jour de la récolte De chacune des parcelles. Pendant la vendange toutes les imperfections pour minimes qu'elles puissent être sont éliminées pour ne porter en cave que le nec plus ultra que la vigne puisse nous offrir. À chaque intervention mécanique quel qu'elle soit (du début de la récolte à la mise en tonneaux) nous dénaturons le produit de la terre. C'est pour ce motif que nous cherchons de minimiser au maximum l'intervention d'instruments œnologiques quel qu'ils soient sur le vin. Utilisant des élévateurs qui peuvent soulever barriques et fûts sur 4 niveaux chaque transfert s'opère grâce à la force de gravité naturelle. On fait abstraction des pompes même durant la fermentation, on utilise un râteau à main toute les 4 heures mémé durant la nuit. Pour les vins rouges les températures de fermentation sont définies grâces à des fûts thermo-contrôlables à eau qui ne dépasseront jamais 30° C. La fermentation terminée pour atteindre une meilleures macération le processus est inverti et la masse est portée à 24°C, elles ne sont jamais trop longues afin d'obtenir corpulence, structure et une grande richesse d'arômes tout en évitant que ne ressortent les tannins trop agressifs ou astringents. La structure est soutenue par des tanins moelleux, mûrs et bien amalgamés qui laissent place à la profondeur et à la finesse, rafraîchi d'arômes fruités intenses. Le vin restera à vieillir en fûts ou en barriques une année ou plus selon les besoins. Par osmose, à travers les pores des lattes de chênes des tonneaux, 10 % de l'eau contenu dans le vin s'évapore dans l'atmosphère. Ce processus de concentration lent et naturel n'altère en rien l'intégrité du vin. Mais au contraire si ce processus est forcé mécaniquement grâce à un échangeur de chaleur ou tout autre méthode, on obtient bien évidement la même concentration mais brutalisant le vin. Un autre avantage, s'il est encore nécessaire de faire l'éloge des barriques, de leur utilisation séculaire (pas seulement une mode !!) est la micro oxygénation. La pénétration de l'oxygène est tellement lente et microscopique que les molécules au lieu s'oxyder le vin s'amalgame avec les milliards de molécules du vin lui-même, en créant de plus complexes et structurées dans un processus de polymérisation naturel. Ces caractéristiques spécifiques des barriques donnent naissance à un vin chimiquement totalement différent du même vin qui aurait vieilli en fûts hermétiques, en verre, inox ou tout autre, lui conférant une stabilité majeure et exaltant sa spécificité. Il va évidemment de soi que les bonnes saveurs ne sont en aucun cas les seules à se concentrer.... Même un petit défaut, autant soi peu insignifiant qu'il soit peu se révéler dévastant en se concentrant. Seuls les vins de grands raisins, de vignes à bas rendement et parfaitement mûrs peuvent se bonifier lors du vieillissement en barriques et produire lors de la dégustation de grandes émotions. Les vins de la cave "Cantina Monti" sont produit et réalisés pour vieillir, mais sont forts plaisant même à peine mis en bouteille. Nous croyons fermement que le vin, bien que structuré, riche et complexe, doit absolument être un plaisir sensoriel unique : tonique, musclé, mais aussi rond, profond, fin et délicat... comme une belle Femme. Certains grands vins sont techniquement parfait, mais résultent en bouche austères, agressifs et durs, au point que l’on n’ait guère envie de finir son verre. Pour déguster une bouteille de nos vins nous aimons dire qu'il faut être 3 mais surtout ne pas oublier de raccompagner 2 de ses invités avant de commencer. Pour le vin blanc aussi il faut faire valoir les mêmes règles que pour le vin rouge : basse production sur pied de vigne mais aussi une vinification qui puisse exalter au maximum les raisins de haute qualité. La plupart des récoltes ne dépassent le 1/2 kilo par mètre carré ce qui représente moins de la moitié de la production autorisée pour les vins blanc de premier choix. Au lieu d'être pressé au pressoir le raisin est pressé et d’égrappé comme le vin rouge, et le moût est laisser à macérer avec la peau à basse température (3°C.). Cette Cryo-macération pelliculaire permet à la peau de transmettre la spécificité du cépage ainsi que les arômes fruités plus fin du moût et ce empêche simultanément une fermentation spontanée. Toutes les deux heures environ le moût sera goûter afin de cueillir le moment le meilleur pour le soutirage et le pressage. Il ne faut en aucun cas exagérer : si l'extraction des arômes devait être trop prolongée le moût pourrait prendre un goût amer et salé auquel on ne pourrait remédier en aucune manière. Le moût restera à fermenter directement en barrique et y reposera 6 mois, en élevage sur lies, sans être ultérieurement transvasé. Cette antique méthode bourguignonne prévoit une série de bâtonnages toujours moins fréquents, afin de mélanger le vin et permettre à les lies fines, de remonter à la surface. Pour le blanc on recherche un produit qui puisse se bonifier avec le vieillissement relâchant ses arômes secondaires après 3 – 4 ans. Jeune notre vin blanc dégage fraîcheur avec une explosion d'arômes fruité, florale et même minérale, avec une bonne persistance en bouche. En vieillissant il se bonifie en développant des arômes de beurre, noisette et certaines épices.

En 1972 après un grave accident en montagne et sur conseil de son médecin, Sergio Monti retourne à Cademario, où la famille Monti prend racines depuis le 1498, pour se vouer à de petits travaux en plein air. Il s'achète un sécateur afin de libérer des ronces la vieille ferme de famille dei Ronchi de Cademario. Rapidement la fièvre du retour à sa terre d'origine l'envahit, il arrange la ferme de montagne, et lui vint l'idée de redonner vie à la vigne. En 1976 naîtra le premier vin pressé dans le vieux pressoir à manivelle, d’égrappé à main sur un grillage de poulailler. Jusqu’en 1978 au Ronchi di Cademario il n'y avait ni route ni électricité et seulement l'eau de source garantissait le démarrage de la production vinicole. Il fallait monter et descendre à pieds au village et remonter tout le nécessaire sur le dos. Sergio s'immerge corps et âme dans la recherche d'un vin de qualité supérieure, élargissant les vignes et expérimentant de nouveau cépage, créant ainsi une collaboration avec l'office fédérale de recherche agronomique. Ses fils Delio et Ivo se sentent immédiatement impliqués par sa profonde passion suivit par leur ami Giovanni Cavalieri, aujourd'hui responsable des vignobles. Se seront des années de courageuses expérimentations aussi bien en cave que dans les vignobles, soutenus d'une constante formation académique. Se sera la période de passage du vin d'aliment de subsistance du monde rurale à produit de plaisir créant des émotions dans une ambiance conviviale ou de méditation. Sergio se rend immédiatement compte que pour créer un divin nectar de ce genre il faut produire peut de grappe par pied. Devenu président de la Federviti et plus tard président de la conférence des viticulteurs suisses, il est parvenu à donner des critères de qualité majeur dans le monde viticole tessinois durant ce changement de mentalité. Non peu de foi, pendant assemblées, il était sifflé et contesté rudement quand il exhortait les viticulteurs à couper les grappes encore vertes afin de réduire la production. Au fil du temps Delio Monti soigne le développement des nouvelles caves et des espaces intégrant harmonieusement les nouvelles constructions à l'environnement. Il s'occupe activement de toute la branche artistique de la Cantina Monti, des étiquettes des vins à l'architecture des locaux. Sa ténacité ainsi que sa persévérance ont énormément contribué à la reconnaissance d'excellence des vins tessinois. Durant toutes ces années d'évolution la Cantina Monti n'a eu de cesse de se concentrer sur la recherche de produits qui permet à la terre de produire un divin nectar.